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La “ricetta” di Ottica Davoli: da leggere fino in fondo

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600 gr di costolette di capretto, 400 gr di cosciotto disossato, 300 gr di spalla disossata, erbe fresche miste, 1 costa di sedano,1 spicchio di aglio, metà cipolla dorata, 2 carciofi,50 gr di olive di Itri, olio EVO, sale e pepe a piacere. 3 buste per il sottovuoto 20×30 adatte alla cottura.

Dividere le costolette per 4 scalzando la carne dall’osso. Condirle e aggiungere una parte delle erbe.

Condizionarle in sottovuoto. Legare il cosciotto con dello spago da cucina, precedentemente condito e con aggiunta di aglio all’interno. Condizionarlo in sottovuoto. Tagliare la spalla a spezzatino, aggiungere sedano e cipolla tritati, condire. Condizionare in sottovuoto.

A questo punto possiamo cuocere i prodotti, io ho a disposizione un MyaMultiFresh della Irinox, è una macchina che può sia abbattere in negativo-40 che cuocere a +85, immaginate cosa si può fare in questo range di temperature. La C.B.T. cottura a bassa temperatura in sottovuoto max 95 gradi e ormai adottata da tantissimi chef perché oltre che a preservare tutti i contenuti nutrizionali rende morbidissimo il prodotto cotto, ha una vita più lunga per la conservazione perché non essendo stato a contatto con l’aria è praticamente privo di batteri ed e’ una cottura molto più sana perché potremmo cuocere senza condire i prodotti, potrei elencarne ancora altri ma andiamo al capretto. Io lo cuocio a 65 gradi per 4 ore ovviamente in notturna, in modo da non tenere impegnata la macchina durante il servizio.

Una volta pronto possiamo aprire le buste e ultimare le nostre preparazioni. Le costolette vanno rosolate velocemente in una padella antiaderente per fare quella crosticina che piace, il cosciotto privato dello spago lo affettiamo per quattro recuperando il fondo di cottura per riscaldarlo. Lo spezzatino lo finiamo in un pentolino aggiungendovi i carciofi a spicchi e le olive denocciolate, pochi minuti ed è tutto pronto. Possiamo impiattare la nostra variazione di capretto partendo dal sapore più’ delicato del cosciotto per finire con quello dello spezzatino.

A questo punto si potrebbe pensare che io sia impazzito, ma non è così. Questa ricetta è di uno dei migliori chef del nostro territorio, Michele Lombardi, proprietario del ristorante “Il Funghetto” che ringrazio sentitamente per essersi prestato a questo mio gioco.

L’esempio serve a far capire che ci sono molti punti di contatto tra il suo e il mio lavoro: dal Funghetto non viene servito semplicemente un pasto e da Ottica Davoli non si acquista soltanto un paio di occhiali.

Lombardi è riconosciuto come un abile chef non solo dell’Agro Pontino; questo per la cura, la dedizione, l’amore e la ricerca che mette nella scelta delle materie prime e nell’abbinamento di sapori che agli occhi di molti potrebbero sembrare azzardati ma che risultano eccezionali grazie alla sua esperienza. Quindi la materia prima, il tipo di cottura, l’abilità dello chef: il forno di casa non basta.

Tutto questo per dirvi che anche da Ottica Davoli si può trovare il prodotto migliore scelto per voi. Un occhiale da noi può diventare una vera e propria esperienza visiva grazie all’apporto dell’esperienza e della tecnologia che la partnership con ZEISS ci consente: lenti di ultima generazione costruite individualmente con il supporto del nuovo strumento VisuFit 1000 Zeiss. Attraverso l’acquisizione dei dati in formato 3D si può essere più precisi nella centratura ma anche esaltare le doti ottiche delle nostre lenti ed aumentare la sensibilità al contrasto. In parole semplici non vedere di più ma vedere meglio.

Per concludere chiunque può realizzare la ricetta di Michele ma senza competenze e strumenti adatti non sarà mai la stessa. È fondamentale avere a disposizione ottime materie prime e strumentazioni all’avanguardia anche per realizzare un ottimo occhiale. Vi aspettiamo.

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